Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения

​Как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях

В нашей статье мы расскажем, как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях.

Как приготовить копченую рыбу дома

Копчение – это термическая обработка различных продуктов с помощью дыма. Такое воздействие придает еде особый вкус и аромат. Бактериостатические вещества дыма существенно увеличивают срок хранения получившегося блюда.

Существует два основных вида копчения:

Как выбирать рыбу

Конечно, лучше всего коптить свежепойманную. Но если единственное место, где Вы можете ее добыть – это магазин, можно попробовать и с замороженной. Правда, ее придется предварительно разморозить.

Но в независимости от того, повезло Вам найти свежий продукт или нет, для готовки лучше брать тушки одного вида и примерно одного размера. Чтобы было проще ее равномерно посолить и прокоптить.

Если рассматривать с точки зрения вида, то неважно какую рыбу Вы возьмете: морскую или речную. Важно, лишь чтобы она была достаточно жирной. Особенно сильно влияет в случае холодного процесса, при котором из-за недостатка жирности итоговое блюдо может получиться слишком жестким.

При такой обработке особенно хорошо получается скумбрия, терпуг, севрюга, стерлядь, треска, судак, минтай и многие другие. А с помощью горячей коптильни можно готовить совершенно все, что поймали или добыли в магазине.

Как подготовить рыбу для копчения

Подготовка к копчению заключается в следующих основных действиях:

Ну и в предварительной разморозке, если Вы имеете дело с замороженной магазинной рыбой.

  • Маленькие тушки (вес до 400 г, в случае карпов и лещей до 800 г) почти не чистят, но иногда удаляют жабры. Их моют, солят и коптят целиком.
  • Тушку в 1–3 кг, тоже можно только помыть, и не мучится с потрошением. Хотя если Вы намерены готовить горячим методом, внутренности лучше все же вынуть, иначе итоговое блюдо приобретет характерный горький привкус. При чистке обычно оставляют и голову и чешую. Последняя служит дополнительной защитой от копоти и грязи.
  • Крупные экземпляры всегда чистят и разделывают. Их промывают и продольно режут на две половины, так чтобы на каждую приходилась половина головы и хвоста.

Также можно коптить не целую тушку, а отдельные куски.

При посоле не рекомендуется использовать йодированную соль, так она придает привкус йода конечному продукту.

Есть два основных способа засолки:

При этом способе каждую тушку натирают большим количеством крупной соли, так чтобы она сыпалась с рыбины. При засолке некрупных тушек тщательно промажьте солью жабры или же совсем их удалите.

Рыбу кладут в емкость послойно, пересыпая дополнительно солью. Дальше деликатес выдерживают под гнетом двое суток. После этого его промывают холодной водой и вымачивают, удаляя избыток соли, и обсушивают.

Засол мойвы, скумбрии, палтуса, сома, скумбрии, камбалы, налима и других жирных видов происходит иначе. Натертые солью тушки заворачивают в пергамент, чтобы остановить сворачивание жиров. Потом продукт также кладут в контейнер или миску, сверху снова накрывают тонкой бумагой, и придавливают крышкой.

  • И с помощью 20-типроцентного солевого раствора.

Чтобы соль растворилась быстрее, ее стоит добавлять в теплую воду. Тушку также кладут в кастрюлю или другую емкость, заливают рассолом и оставляют так почти на двое суток. После чего рыбу промывают.

В случае горячего копчения и, если Вы не собираетесь долго хранить получившийся продукт процесс засолки можно существенно сократить:

  • Выдерживать в солевом растворе всего два часа.
  • Или натереть солью прямо перед закладкой тушек в коптильню.

Перед закладкой для улучшения вкуса можно использовать приправы: перец, пряности и травы, подходящие для подобных блюд.

После того как Вы смоете соль с рыбы, ее стоит просушить. Для этого ее вешают в хорошо проветриваемом месте на несколько часов.

Древесина для копчения

Правильный ее выбор существенно влияет на вкус и качество получившего деликатеса.

Некоторые утверждают, что можно использовать только сухие ветки. А другие предпочитают чуть влажную. Здесь все зависит от личных предпочтений и рецепта. Есть блюда, требующие даже предварительного вымачивания щепок.

  • Сухие дрова придают блюда более насыщенный цвет и терпкий запах.
  • Сыроватые – золотистую корочку и нежный вкус.

Каждый вид древесины по-своему влияет на аромат, вкус и запах. И составление коптильных смесей такое таинство процесса, как и засол или применяемые приправы.

Но есть несколько основных правил подготовки щепы:

  • Перед расщеплением стоит очистить дрова от коры, поскольку именно в ней содержится больше всего смолы. А смола приводит к появлению гари, способной испортить конечный продукт и испачкать стенки коптильни.
  • Стоит избегать древесины хвойных пород, поскольку она придает отчетливую горечь.
  • Материал для щепы не должен содержать подгнивших или заплесневелых участков.
  • Щепки должны быть примерно близкого размера. Наличие одновременно крупных и мелких частичек может вызвать возгорание, и испортить Вам весь процесс.

Закладка рыбы при копчении

Здесь многое зависит от конструкции коптильни.

Но, например, в случае переносной нержавеющей – процесс выглядит следующим образом:

  • На дно коптильни равномерно кладутся щепки. Иногда на них сверху ставится поддон. Или же под них укладывается пищевая фольга.
  • Перед закладкой продуктов следует подождать, когда аппарат прогреется. Обычно на это нужно 20-30 минут. Нужный момент можно определить по появлению белого дыма.
  • После чего внутрь устанавливается решетка с подвешенной или разложенной на поверхности рыбой. Кусочки не должны соприкасаться между собой. Кроме того, тушки часто обвязываются натуральной бечевкой, чтобы они под собственным весом не провалились через решетку.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Длительность процесса зависит от размеров исходных продуктов, габаритов коптильни и температуры.

  • И в случае горячего копчения приготовление может занимать от получаса до нескольких часов.
  • В случае холодного – от 2 суток до недели.

Отслеживать процесс можно по дыму. Появление желтоватого дыма указывает на пригорание. Кроме того. Важно следить за соблюдением температурного режима.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Это быстрый и легкий способ готовки. Пища обрабатывается в течение нескольких часов дымом с температурой 45–120 °С.

Готовить таким образом можно и дома, на даче, в походе. Для этого можно применять, например, портативные нержавеющие коптильни или же воспользоваться соответствующей функцией гриля.

Процесс общий: подготовка ингредиентов, щепы и коптильни, и непосредственно копчение. Но технология имеет некоторые особенности:

  • К примеру, при такой готовке исходные продукты почти не теряют влагу, поэтому получившееся блюдо может быть более жирным. Поэтому для него подходит даже не очень жирная рыба.
  • Именно для горячего способа возможно использование замороженного сырья. Просто в этом случае следует увеличить время засола тушки до суток – если собираетесь быстро съесть получившееся блюдо, – или до 4 дней, если настроены на длительное хранение.
  • После приготовления получившееся блюдо нужно несколько часов досушивать.

Как правильно коптить рыбу в коптильне холодного копчения

Это длительный и сложный процесс, при котором пища окуриваются холодным дымом при температуре 18–25°С.

Главное отличие от горячего способа – это длительность и температура обработки.

Приготовление чаще всего длится больше двух дней. В результате из блюда понемногу уходит влага, ее поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают глубже внутрь. Получившийся деликатес сохраняет все полезные вещества исходного сырья.

Для правильного копчения Вам придется учитывать следующие моменты:

  • В этом случае солить нужно значительно сильнее. Увеличение солености лучше осуществлять увеличением длительности процесса, а не с помощью повышения концентрации в растворе.
  • Все время приготовления в топке нужно поддерживать ровный огонь. Причем первые 6–8 часов перерывы в обработке не допускаются совсем, да и оставшееся время, они не рекомендованы.
  • Необходимость поддержки особого теплового режима влияет и на устройство коптилен. Они обычно стационарные. Коптильная камера в них располагается на расстоянии от топки.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения

По рецепту Вам понадобятся следующие ингредиенты:

Сначала требуется подготовить скумбрию. Для этого ее нужно выпотрошить и удалить жабры. Промыть тушку холодной водой.

Разрезать лимон пополам, и сдавливая, так чтоб выделялся сок, натереть им скумбрию.

После чего тщательно натереть тушку крупной солью. Сложить в посудину и дать постоять под гнётом 1–2 часа. После чего промыть проточной водой, и просушить продукт.

Коптить с использованием ольховой щепы.

Время приготовление 15 минут. Для определения степени готовности проткните кожицу, если кровь не выступает, блюдо готово.

Кроме того, кожица легко отслаивается от готовой рыбы, а с сырой ее можно снять только с мясом.

Как коптить леща в коптильне горячего копчения

  • Лещ.
  • Приправы для рыбы.
  • Паприка – одна щепотка.
  • Соль.
  • Черный перец.

Промыть тушку под струей холодной воды. Выпотрошить и удалить жабры. Продукт можно готовить как целиком, так и кусочками.

Еще раз промыть и хорошо натереть смесью соли и специй. Соотношение приправ выбирайте по вкусу. После чего леща сложить в какую-нибудь емкость и поставить в холодильник на несколько часов.

После чего промыть от соли и просушить 10–15 минут в хорошо проветриваемом месте.

И можно приступать к термическому этапу. Время готовки от получаса. Каждые 10 минут проверяйте готовность блюда. Состояние готовности определять по кожице.

Как коптить стерлядь в коптильне горячего копчения

Копченая стерлядь всегда ценилась за аромат и очень нежный вкус. Она почти не нуждается в приправах.

Рецепт ее приготовления прост.

Тушку подготавливают к копчению: моют, разделывают, натирают солью и перцем. И оставляют на 1–2 часа. Потом смывают соль и просушивают.

Дальше коптят 1,5–2 часа при температуре 65–75°С.

Читать еще:  Эхолот humminbird piranhamax 215 отзывы

Остывать стерлядь должна в закрытой коптильне, чтобы пропитаться соком и ароматом.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения

Горбушу проще всего найти именно в замороженном виде, поэтому сначала ее Вам придется разморозить и вымыть.

Так как тушки обычно достаточно крупные. Нужно ее продольно разрезать на две равные части и засолить.

Солить лучше с использованием 20-процентного раствора в течение 12 часов. Впрочем, каждый час можно пробовать по маленькому кусочку, вдруг Вам понравится вкус уже через 8 часов, или же до нужного состояния придется подождать, например, 14 или 15 часов. В солевой раствор можно добавлять специи, сахар, сок лимона.

После чего рыбу нужно промыть, убрать лишнюю соль и подсушить на теплом воздухе.

И закладывать в коптильню. При температуре 90–100°C приготовление длится несколько часов. Степень готовности определять по состоянию кожицы и выступанию крови при протыкании около хребта.

  • Срок хранения такого продукта – несколько дней.

Как коптить рыбу?

Мало кто устоит перед вкусом копченой рыбы. Мягкая текстура мяса, нежный привкус копчения, тающие кусочки — всего этого можно добиться многими способами. Вкусовые качества продукта зависят от многих факторов, начиная от засолки и заканчивая подачей. Также важно правильно выбрать вид рыбы.

Как коптить рыбу в коптильне?

1. При копчении нужно смотреть на свежесть рыбы, от этого напрямую зависит вкус и качество конечного продукта.

2. Большое количество рыбы стоит рассортировать по видам и размерам, это позволит промариновать и прокоптить равномерней. Иначе может получиться неготовая рыба.

3. Для более приятных вкусовых ощущений, выбирайте рыбу жирных сортов. Идеально подходят: салака, скумбрия, пикша, терпуг, сиг, севрюга. Прекрасно готовят: карасей, щук, окуней, лещей. Не останется на столе ни кусочка от: камбалы, стерляди, минтая и трески. Угорь коварная рыба, если нет навыков в его приготовлении, то лучше не браться за ее готовку. Не доготовленное мясо угря может стать причиной отравления.

Рыбакам проще, что наловили, то и пойдет к столу. Другим придется немного сложнее. Выбирайте качественные и проверенные места приобретения рыбы.

Для начала нужно помыть рыбу в воде и даже, если пункт потрошения отсутствует.

1. Определитесь с потрошением рыбы. Некоторые не любят чистить уже готовую рыбу. Чтобы тушка выглядела более презентабельно и ненароком не развалилась, нужно убрать внутренности, но оставить голову. Мелких особей лучше не трогать. Не выпотрошенная крупная рыба может отдавать горечью. Крупные экземпляры лучше разрезать на доступные куски, если этого не сделать то, дым не сможет добраться до внутренних слоев, и рыба останется сырой внутри.

2. Засолка. При выборе соли обратите внимание на добавки, их быть не должно (даже йода)! Способы маринования бывают: мокрые, сухие и смешанные.

  • Сухой способ подразумевает обтирание приготовленного улова солью. Берется простая соль и тщательно обмазывается каждая тушка по отдельности. Далее подвешиваются до полного просола.
  • Мокрый вариант предполагает приготовление маринада. Здесь важно подобрать емкость для размещения рыбы. Смотрите, чтобы рыбы лежали плотно друг другу, но и в то же время было место для маринада. Емкость должна вмещать маринад, который полностью покроет всю рыбу. Учтите и груз. Для маринада используйте универсальную схему 1:5, то есть 1 кг соли равна 5 литрам воды.
  • Смешанный посол — сначала маринуем, потом обветриваем.

3. Выбор древесины. Не всегда люди задумываются о дровах, а это чуть ли не главный ингредиент в приготовлении. Березовые щепки, которые мы привыкли брать, дают неприятные вкусовые оттенки дегтя. Выберите другие породы деревьев или кустарников, и удаляйте кору с березы.

Универсальные деревья — бук и дуб. Подходят для любого копчения, как мяса, так и рыбы.

Для рыбы лучший выбор — это осина, а лучше ее веточки. Ведь для коптильни важны мелкие веточки, щепки и опилки. Такой выбор добавит изысканный аромат.

Фруктовые деревья и кустарники выбирают проверенные коптильщики. В ход идут не только ветки, но и сами ягоды и фрукты (небольшое количество).

Хвойные деревья обходите стороной. Рыба, приготовленная на хвойных веточках, будет горчить. Исключение можжевельник.

Древесина не должна гореть. Она должна тлеть и давать светлый дым. Идеальный размер: толщина — 5 мм, длина — 5 см.

Рыба в коптильном отделении должна лежать свободно, для легкого проникновения воздуха. Перед тем как произвести выкладку, нужно обильно смазать тушки растительным маслом и сами решетчатые приспособления.

Если вы нашли ошибку, опечатку или иную проблему, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter. Вы также сможете прикрепить комментарий к данной проблеме.

Как сделать рыбу горячего копчения

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Читать еще:  Патерностер для фидера фото

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Простые правила горячего копчения рыбы

Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, главными из которых является подготовка, засолка (маринад), и, собственно, копчение.

Подготовка

Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню. Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.

Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.

Читать еще:  Рыбалка в половодье на малых реках

Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Соль также ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбе, что останавливает ферментирующие процессы и не даёт рыбе испортиться.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Вяление

Вяление – это процесс сушки, позволяющий избавиться от лишней влаги и подготовить рыбку к копчению. После того, как рыбы вытащены из соленого рассола, их нужно обвязать бечевкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на свежий воздух для просушки. Обвязка рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, сделать так, чтобы рыба не провисала и не разваливалась. Сверху рыбку советуют накрыть тонким слоем марли, которая наилучшим образом будет защищать рыбу от мух.

Вялить продукт нужно не очень долго, достаточно будет получаса времени. И наконец, последняя операция – провяленную рыбку еще раз промыть под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и насухо вытереть кухонными бумажными полотенцами. Вот теперь подсоленная и провяленная рыба целиком и полностью готова к копчению. Ну что же, пора приступать!

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.

Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться. Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма. Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня. Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Полезные рекомендации

  1. Для копчения идеально подходит именно свежая рыба, однако, к сожалению, далеко не всегда есть возможность приобрести только что выловленную рыбку. Тогда остается использовать замороженную. Размораживать рыбу лучше всего естественным образом, а именно, на верхней полке холодильника, а затем и вовсе вытащить рыбу и поставить на стол. Не использовать для размораживания микроволновые печи и прочие способы температурного воздействия, так как они забирают большую часть вкусовых качеств рыбы.
  2. Прежде чем приступать к процессу горячего копчения, важно выбрать «правильное» дерево, а именно, наиболее подходящие для этого опилки и щепки. Лучшими в своем роде для копчения являются фруктовые деревья, а также ольха, дуб, ясень, клен и т.д. Нельзя использовать хвойные породы, за исключением упомянутого выше можжевельника.
  3. Как хранить рыбу горячего копчения? Как правило, самый распространенный способ хранения рыбы предполагает хранение в холодильнике. Правда, предварительно рыбу нужно положить в бумагу или обернуть пищевой плёнкой, так как свободный доступ кислорода сделает рыбу заветренной, а рыбный запах перенесется на другие продукты. Если нужен еще больший срок годности рыбы горячего копчения, ее можно убрать в морозильную камеру, но тогда нужно быть готовым к тому, что рыба впоследствии потеряет половину своих вкусовых качеств.

Эти несложные советы помогут справиться с горячим копчением, даже новичку, а если постараться, результат превзойдет все самые смелые ожидания!

Вот хорошее видео, как закоптить рыбу на рыбалке в казане:

Ссылка на основную публикацию